صنایع غذایی
بهبود‭ ‬دهنده‌های‭ ‬نان

بهبود‭ ‬دهنده‌های‭ ‬نان

سیده‭ ‬طیبه‭ ‬عزتی‭ -  ‬کارشناس‭ ‬ارشد‭ ‬صنایع‭ ‬غذایی‭ ‬

فرآورده‌های‭ ‬آردی‭ ‬به‌دلیل‭ ‬جنبه‌های‭ ‬تغذیه‌ای‭ ‬و‭ ‬قیمت‭ ‬مناسب،‭ ‬یکی‭ ‬از‭ ‬محصولات‭ ‬اصلی‭ ‬در‭ ‬سبد‭ ‬غذایی‭ ‬مردم‭ ‬می‌باشند‭. ‬کاهش‭ ‬ضایعات‭ ‬که‭ ‬مؤثر‭ ‬بر‭ ‬کاهش‭ ‬هزینه‌های‭ ‬تولید‭ ‬می‌‌باشد،‭ ‬در‭ ‬بخش‭ ‬صنعت‭ ‬غذا‭ ‬و‭ ‬کشاورزی‭ ‬بسیار‭ ‬مورد‭ ‬توجه‭ ‬است‭. ‬گروهی‭ ‬از‭ ‬مواد‭ ‬افزودنی‭ ‬به‌‌منظور‭ ‬بهبود‭ ‬برخی‭ ‬خواص‭ ‬رئولوژیکی‭ ‬و‭ ‬افزایش‭ ‬کیفیت‭ ‬محصولات‭ ‬آردی،‭ ‬به‌‌ویژه‭ ‬به‭ ‬آرد‭ ‬گندم‭ ‬و‭ ‬یا‭ ‬خمیر‭ ‬اضافه‭ ‬می‌شوند‭ ‬که‭ ‬در‭ ‬صنعت‭ ‬آرد‭ ‬و‭ ‬نان‭ ‬‮«‬بهبود‭ ‬دهنده‮»‬‭ ‬نام‌گذاری‭ ‬شده‌اند‭. ‬
با‭ ‬توجه‭ ‬به‭ ‬ویژگی‌‌های‭ ‬خاص‭ ‬این‭ ‬ترکیبات،‭ ‬می‌‌توان‭ ‬از‭ ‬آن‌‌ها‭ ‬جهت‭ ‬افزایش‭ ‬حجم‭ ‬محصولات‭ ‬نانوایی،‭ ‬بهبود‭ ‬رنگ‭ ‬پوسته،‭ ‬تردی‭ ‬بافت،‭ ‬افزایش‭ ‬قابلیت‭ ‬کشش‌‌پذیری‭ ‬شبکه‭ ‬گلوتن‭ ‬خمیر‭ ‬و‭ ‬به‌‌طور‭ ‬کلی‭ ‬رفع‭ ‬عیوب‭ ‬و‭ ‬اصلاح‭ ‬ویژگی‌های‭ ‬خمیر‭ ‬استفاده‭ ‬کرد‭. ‬

کاربرد‭ ‬بهبود‭ ‬دهنده‌‌ها‭ ‬در‭ ‬صنعت‭ ‬فرآورده‌‌های‭ ‬آردی‭ ‬

از‭ ‬بهبود‭ ‬دهنده‌ها‭ ‬در‭ ‬فرآورده‌های‭ ‬آردی‭ ‬مانند‭ ‬اسنک،‭ ‬ماکارونی،‭ ‬نان‭ ‬و‭ ‬بیسکوئیت‭ ‬استفاده‭ ‬می‭ ‬شود‭. ‬مکانیسم‭ ‬عمل‭ ‬این‭ ‬گروه‭ ‬از‭ ‬افزودنی‌‌ها‭ ‬به‭ ‬آرد،‭ ‬اکسیداسیون‭ ‬گروه‌‌های‭ ‬گوگردی‭ - ‬سولفیدریل‭ -  ‬موجود‭ ‬در‭ ‬گلوتن‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬در‭ ‬نتیجه‭ ‬آن‭ ‬حجم‭ ‬خمیر‭ ‬زیاد‭ ‬می‌‌شود‭. ‬
این‭ ‬ترکیبات‭ ‬در‭ ‬بهبود‭ ‬زمان‭ ‬خشک‭ ‬شدن‭ ‬خمیر،‭ ‬افزایش‭ ‬پایداری‭ ‬خمیر‭ ‬طی‭ ‬دوره‭ ‬خشک‭ ‬شدن‭ ‬و‭ ‬پایدار‭ ‬سازی‭ ‬فرمولاسیون‭ ‬آن‭ ‬نقش‭ ‬مهمی‭ ‬دارند‭. ‬
استفاده‭ ‬از‭ ‬بهبود‭ ‬دهنده‭ ‬ها‭ ‬در‭ ‬فرمولاسیون‭ ‬نان‭ ‬موجب‭ ‬بهبود‭ ‬گسترش‭ ‬خمیر،‭ ‬کاهش‭ ‬زمان‭ ‬ورآمدن،‭ ‬بهبود‭ ‬شانه‭ ‬گیری‭ ‬و‭ ‬وارفتن‭ ‬خمیر‭ ‬در‭ ‬مرحله‭ ‬تخمیر‭ ‬نهایی‭ ‬شده‭ ‬و‭ ‬آن‭ ‬را‭ ‬نسبت‭ ‬به‭ ‬شرایط‭ ‬دمایی‭ ‬مختلف‭ ‬مقاوم‭ ‬می‌کند‭. ‬در‭ ‬تولید‭ ‬بیسکوئیت‭ ‬نیز‭ ‬موجب‭ ‬کاهش‭ ‬مصرف‭ ‬چربی‭ ‬و‭ ‬افزایش‭ ‬آمیلوز‭ ‬آرد‭ ‬می‭ ‬شود‭. ‬
ترکیبات‭ ‬بهبود‭ ‬دهنده‭ ‬محصولات‭ ‬آردی،‭ ‬شامل‭ ‬ترکیبات‭ ‬آنیونی‭ ‬فعال‭ ‬کننده‭ ‬سطحی‭ ‬بوده‭ ‬که‭ ‬در‭ ‬ردیف‭ ‬ترکیبات‭ ‬GRAS‭ ‬قرار‭ ‬می‌ ‬گیرند‭. ‬این‭ ‬ترکیبات‭ ‬دارای‭ ‬ظاهری‭ ‬سفید‭ -  ‬کرم‭ ‬رنگ‭ ‬و‭ ‬به‭ ‬صورت‭ ‬پودری‭ ‬بوده‭ ‬و‭ ‬توانایی‭ ‬حل‭ ‬شدن‭ ‬در‭ ‬آب‭ ‬سرد‭ ‬را‭ ‬دارند‭. ‬این‭ ‬گروه‭ ‬از‭ ‬افزودنی‭ ‬ها،‭ ‬در‭ ‬مقدار‭ ‬کم‭ ‬عمل‭ ‬نموده‭ ‬و‭ ‬شبکه‭ ‬گلوتنی‭ ‬را‭ ‬تقویت‭ ‬کرده‭ ‬و‭ ‬نگهداری‭ ‬محصول‭ ‬نیز‭ ‬افزایش‭ ‬می‭ ‬یابد‭. ‬
از‭ ‬جمله‭ ‬ترکیباتی‭ ‬که‭ ‬می‌‌توان‭ ‬در‭ ‬این‭ ‬زمینه‭ ‬به‭ ‬آن‌ها‭ ‬اشاره‭ ‬نمود،‭ ‬شامل‭: ‬
  - ویتامین‭ ‬C‭: ‬ماده‌‌ای‭ ‬که‭ ‬موجب‭ ‬اصلاح‭ ‬کنندگی‭ ‬آرد‭ ‬شده‭ ‬و‭ ‬به‌‌ویژه‭ ‬در‭ ‬روش‌‌های‭ ‬مکانیکی‭ ‬تهیه‭ ‬خمیر‭ ‬استفاده‭ ‬می‌‌شود‭. ‬در‭ ‬غلظت‭ ‬300‭ ‬پی‭ ‬پی‭ ‬ام،‭ ‬شاخص‭ ‬زردی‭ ‬در‭ ‬ماکارونی‭ ‬را‭ ‬15‭ ‬درصد‭ ‬افزایش‭ ‬می‭ ‬دهد‭.‬
  - آزودی‌کاربوناماید‭: ‬این‭ ‬ماده‭ ‬دارای‭ ‬سرعت‭ ‬عمل‭ ‬زیادی‭ ‬است‭ ‬و‭ ‬سبب‭ ‬رسیدن‭ ‬خمیر‭ ‬می‌‌شود‭. ‬نام‭ ‬صنعتی‭ ‬این‭ ‬ترکیب‭ ‬Maturox‭ ‬است‭. ‬آزودی‌کاربوناماید،‭ ‬با‭ ‬اکسیده‭ ‬کردن‭ ‬گروه‌‌های‭ ‬هیدرو‭ ‬در‭ ‬آرد‭ ‬موجب‭ ‬افزایش‭ ‬جذب‭ ‬آب‭ ‬آن‭ ‬شده‭ ‬و‭ ‬خمیر‭ ‬نیز‭ ‬بهتر‭ ‬مخلوط‭ ‬می‌‌شود‭ ‬و‭ ‬رنگ‭ ‬نان‭ ‬به‌‌دست‭ ‬آمده‭ ‬کمی‭ ‬روشن‌‌تر‭ ‬می‌گردد‭. ‬
  - ‬ترکیبات‭ ‬منو‭ ‬و‭ ‬دی‭ ‬گلیسرید‭: ‬جهت‭ ‬تهیه‭ ‬خمیر‭ ‬ماکارونی‭ ‬و‭ ‬جلوگیری‭ ‬از‭ ‬نشت‭ ‬آمیلوز‭ ‬از‭ ‬شبکه‭ ‬گلوتنی‭ ‬و‭ ‬ورود‭ ‬به‭ ‬آب‭ ‬پخت،‭ ‬جلوگیری‭ ‬از‭ ‬چسبندگی‭ ‬رشته‭ ‬های‭ ‬ماکارونی‭ ‬و‭ ‬افزایش‭ ‬فرم‭ ‬پذیری‭ ‬بهتر‭ ‬از‭ ‬آن‭ ‬استفاده‭ ‬می‭ ‬شود‭.‬‭ ‬
  - آنزیم‭ ‬ترانس‭ ‬گلوتامیناز‭: ‬این‭ ‬آنزیم‭ ‬با‭ ‬تغییر‭ ‬ویژگی‭ ‬های‭ ‬خمیر‭ ‬باعث‭ ‬افزایش‭ ‬چسبندگی‭ ‬و‭ ‬شکل‌پذیری‭ ‬خمیر‭ ‬می‭ ‬شود‭. ‬
  - آلفا‭ ‬آمیلاز‭: ‬آلفا‭ ‬آمیلازها‭ ‬موجب‭ ‬شکسته‭ ‬شدن‭ ‬گرانول‌‌های‭ ‬نشاسته‭ - ‬آمیلوز‭ ‬و‭ ‬آمیلوپکتین‭ -  ‬که‭ ‬پس‭ ‬از‭ ‬جذب‭ ‬آب‭ ‬متورم‭ ‬می‌‌‬شوند،‭ ‬گردیده‭ ‬ ‭
و آن‌ها‭ ‬را‭ ‬به‭ ‬مولکول‭ ‬های‭ ‬کوچکتر‭ ‬دارای‭ ‬زنجیر‭ ‬کوتاه‭ ‬و‭ ‬بدون‭ ‬انشعاب‭ - ‬دکسترین‭ -  ‬تبدیل‭ ‬می‭ ‬کند‭. ‬پس‭ ‬از‭ ‬فعالیت‭ ‬آلفا‭ ‬آمیلاز،‭ ‬آنزیم‭ ‬بتا‭ ‬آمیلاز‭ ‬نیز‭ ‬فعال‭ ‬شده‭ ‬و‭ ‬نشاسته‭ ‬را‭ ‬به‭ ‬واحدهای‭ ‬مالتوز‭ ‬تبدیل‭ ‬می‭ ‬کند‭. ‬مخمر،‭ ‬مالتوز‭ ‬تشکیل‭ ‬شده‭ ‬را‭ ‬مصرف‭ ‬نموده‭ ‬و‭ ‬تولید‭ ‬گاز‭ ‬کربنیک‭ ‬در‭ ‬خمیر‭ ‬می‭ ‬کند‭. ‬

ماهنامه دام و کشت و صنعت -  شماره ۲۰۳  -  سال ۱۳۹۵
 

ماهنامه دام و کشت و صنعت پنجره ای به آگاهی و دانش

مدیر سایت
info@iranagrimagazine.com

به این مطلب امتیاز دهید:

کارشناسان ما در مورد مشکلات تولید محصولات، که نمی‌توانید برای آن جوابی پیدا کنید؛ می‌توانند به شما کمک کنند

info@iranAgriMagazine.com
arrow